天下第一菜-回锅肉

 

　　回锅肉，作为四川人永远吃不完的当家菜作，被称为川厨第一菜。起初，回锅肉并不普及，它起源于民间的祭祀活动。随着人们的喜爱与发扬推广，回锅肉走出祠堂，进入了寻常饭桌。发展至今天，已然成为四川乃至全国各地大为普及的家常菜，因此被美食家誉为“天下第一菜”。

 

　　味的传承与延续：为何金宫回锅肉总能位居食客“心尖”？

 

　　川菜如此之多，为何回锅肉总能位居食客“心尖”？主要还是因为：它能体味家的实在，在情感上它代表的是其乐融融的爱。天涯海角奔波在外，回锅肉最能解思乡情怀。

 

　　正值龚老生日，龚永泽先生一家来到龚家大院，为即将到来的父亲大寿做准备。亲朋好友分别从四面八方赶来，丽日当空，和风习习，远朋近亲欢聚一堂，其乐融融。

 

　　味的传承与延续：为何金宫回锅肉总能位居食客“心尖”？

 

　　考虑到外地朋友的饮食习惯，龚永泽先生计划了一道百家菜，回锅肉无疑是不二之选。具体的料理程序，则由龚先生的儿子来全程操刀。在龚先生眼里，这也是一种传承与交流。

 

　　龚家厨艺传到小龚这一代，大有青出于蓝而胜于蓝之势。而众多川菜中，回锅肉正是小龚的拿手绝活。看似普通的家常菜，但真正炒出回锅肉的灵魂却并不简单。能掌握到回锅肉的精髓，还得益于从小的耳濡目染和家庭熏陶。回锅肉“选好肉、切好肉、调好味”的料理思想在小龚这里得到了传承与延续。

 

　　首先，在回锅肉的选材上，二刀肉（后腿肉）尤受欢迎。这部分的肉肥廋兼搭，肉质紧密，组织粗略但口感细腻。瘦肉瘦而不柴，肥肉糯而不腻。煮熟的二刀肉片薄，回锅肉煸炒，多余油脂被热力逼出。肉片打卷，形如灯盏，这便是回锅肉的别名“灯盏锅”的由来。

 

　　如何练出让肉片卷曲的手上功夫，也是每位川菜厨师的必经试炼。“切肉”是关键，肉片的厚薄要适中，不能太厚，厚了卷度难以成型；也不能太薄，薄了容易炼化消融。同时也不能炒的过火，要达到软硬适中的程度。

 

　　好滋味是川菜的毕生追求，对口感变化上的执着造就了川菜调味的丰富性、复杂性和神秘感。在川菜烹饪江湖中，辣味最显锋芒，而在辣味之后多元味道的调和，更是牢牢抓住了八方食客的胃口。豆瓣酱则承担起了多元味道调和的重任。

 

　　油温120度时放入豆瓣再调至小火翻炒，经过油温的炼化豆瓣香浓色亮。豆豉的酱香拓宽了回锅肉的风味维度，红油点亮了肉片的色泽。这样，一盘色香味俱全的回锅肉就已完成了80%。最后在起锅前，来一把蒜苗，以爽脆中和饱胀的鲜咸，使肉片抵达风味的终点。

 

　　·金宫回锅肉调料·

 

　　生活促成了食物的聚合，食物也在调动着生活的聚欢。中国传统美食在生活中、家庭里、长幼间搭起了沟通与传承的桥梁。我们在其中学习、思考、实践，并为成就更美好的自己、更美味的人生而不懈努力，大步向前。（图文/范琦）